%0 Journal Article %T مروری بر ترکیبات عملگرای مؤثر بر بهبود ویژگی‌های فیزیکی فرآورده‌های گوشتی %J پژوهشنامه حلال %I مرکز ملی تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران تلفن: 02188909033 فاکس : 02188890858 پست الکترونیک : ph@halal.ac.ir شماره پروانه وزارت ارشاد : 83505  مدیر مسئول : دکتر نفیسه صادقی  سردبیر : دکتر بهروز جنت  دبیر تخصصی: حامد صادقی %Z 2676-5624 %A نوری, مهران %A فاقعی شهر بابکی, محمد %A صالحی, دانیال %A صادقیان مطهر, زینب %A پرندی, احسان %A سهیلی نیا, سعید %A مقنیان, محمد تقی %D 2022 %\ 02/20/2022 %V 4 %N 4 %P 1-13 %! مروری بر ترکیبات عملگرای مؤثر بر بهبود ویژگی‌های فیزیکی فرآورده‌های گوشتی %K سوسیس‌ها %K پروتئین ها %K نشاسته ها %K هیدروکلوئیدها %K نمک‌ها %R 10.30502/h.2022.308987.1083 %X سابقه و هدف: از ویژگی‏های فیزیکی مهم فرآورده‏های گوشتی می‌توان به ظرفیت نگهداری آب، قدرت امولسیفیکاسیون، افت پخت و بافت اشاره کرد. راه کارهای مختلفی به‌منظور بهبود این ویژگی‏ها وجود دارد.‌‌یکی از این راه کارها، بهبود فرآیندهای تولید از جمله فرآیند عمل‌آوری، فرآیند مخلوط کردن و فرآیند پخت است. راه کار مؤثر دیگر، بهینه‏سازی فرمولاسیون‏ها با به کارگیری ترکیبات عمل‌گرا می‏باشد. عمده‏ترین مواد عمل‌گرای مورد استفاده در فرآورده‏های گوشتی شامل نمک‏های غیرآلی (سدیم کلراید، سدیم فسفات، سدیم کربنات و سدیم سیترات)، پروتئین‌های گیاهی (از جمله پروتئین‏های سویا، گندم و نخود)، پروتئین‏های حیوانی (از جمله کازئین و آلبومین)، نشاسته‏ها (از جمله نشاسته سیب‏زمینی و ذرت) و هیدروکلوئیدها (از جمله کاراگینان و آلژینات) می‏باشند. از این‏رو در این مقاله، عمده‏ترین مواد عمل‌گرای مؤثر بر کیفیت فیزیکی فرآورده‏های گوشتی معرفی می‏شوند. در این تحقیق سعی شده است از مطالب علمی قدیمی و پایه‌ای و همچنین مطالب علمی جدید موجود در کتب و مقالات مختلف چاپ شده استفاده شود.نتایج: امروزه ‌‌به‌منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکی فرآورده‌های گوشتی، مواد عمل‌گرای مختلفی در فرمولاسیون این محصولات استفاده می‏شود. این مواد می‌توانند دارای منابع مختلف آلی و غیر آلی باشند. مقادیر مورد استفاده این مواد می‌تواند در محصولات مختلف، متفاوت باشد. برای مثال سدیم فسفات، تا 5/0 درصد، سدیم کلراید تا 2 درصد، نشاسته سیب زمینی تا 4 درصد و کاراگینان تا 5/0 درصد استفاده می‌شوند.نتیجه‌گیری: به‌منظور تولید‌‌ یک محصول گوشتی با ویژگی‌های فیزیکی قابل‌قبول از نظر مصرف کننده،  می‌توان از  ترکیبات عمل‌گرا از جمله نمک‌های غیرآلی، پروتئین‌ها و نشاسته‌ها استفاده کرد. این ترکیبات با بهبود ظرفیت نگهداری آب، خواص امولسیفیکاسیون و بافتی کمک قابل توجهی به کیفیت نهایی محصول ‌‌می‌کنند. %U https://jh-per.halal.ac.ir/article_144863_c5cd3d0e9a37057878e818ed159c2e4b.pdf