%0 Journal Article %T استفاده از اسانس زیره سیاه به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی برای تولید محصول سالم %J پژوهشنامه حلال %I مرکز ملی تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران تلفن: 02188909033 فاکس : 02188890858 پست الکترونیک : ph@halal.ac.ir شماره پروانه وزارت ارشاد : 83505  مدیر مسئول : دکتر نفیسه صادقی  سردبیر : دکتر بهروز جنت  دبیر تخصصی: حامد صادقی %Z 2676-5624 %A سلیمانی, نجمه %A پناهی, بهمن %A ارجمند کرمانی, مهدخت %A زهدی, هادی %D 2022 %\ 11/22/2022 %V 5 %N 3 %P 60-68 %! استفاده از اسانس زیره سیاه به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی برای تولید محصول سالم %K "فعالیت اکسایشی" %K "اسانس زیره سیاه کرمان" %K "روغن خوراکی" %K "آنتی‌اکسیدان شیمیایی " %K گاماترپینن" %R 10.30502/h.2022.368974.1118 %X مقدمه: روغن‌ها در طی نگهداری اکسید شده و کیفیت آن‌ها کاهش می‌یابد. جهت جلوگیری از اکسیداسیون معمولاً از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که برای سلامت انسان مضر هستند. برخی از ترکیبات طبیعی می‌توانند در مهار اکسیداسیون روغن مؤثر باشند.روش‌ها: در این پژوهش تأثیر سطوح مختلف اسانس زیره سیاه کرمان در سه تیمار 200، 400 و 600 میکرو لیتر در لیتر روغن و آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در دو سطح 100 و 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم در روغن، با انجام آزمون‌های مهار رادیکال‌های آزاد، سنجش عدد پراکسید و سنجش تیوباربیتیوریک اسید بررسی شده است.نتایج: بررسی نتایج روند اکسایش روغن نشان داد که بالاترین میزان فساد و اکسیداسیون روغن به نمونه شاهد تعلق داشت. مقایسه سنجش فعالیت آنتی‌اکسیدانی غلظت‌های مختلف از اسانس نشان داد که غلظت 75 درصد از اسانس زیره بالاترین درصد مهار رادیکال‌های آزاد در میان کلیه غلظت‌های مورد مطالعه را دارا بود. همچنین روغن حاوی 600 میکرو لیتر اسانس زیره پایین‌ترین عدد پراکسید (66/10 میلی‌گرم اکسیژن به‌ازای هر 1000 گرم روغن) را نشان داد و این غلظت از اسانس پس ازTBHQ   با غلظت 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم بهترین عملکرد را در کاهش اکسیداسیون ثانویه دارا بود، اما این غلظت از اسانس در مقایسه با TBHQ با غلظت200 میلی‌گرم بر کیلوگرم در کاهش اکسیداسیون ثانویه ضعیف‌تر عمل نمود.نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان می‌دهد که بهترین زمان مصرف روغن فاقد آنتی‌اکسیدان شیمیایی و حاوی اسانس زیره سیاه کرمان در ماه‌های ابتدایی تولید و قبل از ایجاد محصولات اکسیداسیون ثانویه در این روغن است. %U https://jh-per.halal.ac.ir/article_163314_d080d61f9d01a7d9610de19e243ac2f7.pdf