سابقه و هدف: از ویژگیهای فیزیکی مهم فرآوردههای گوشتی میتوان به ظرفیت نگهداری آب، قدرت امولسیفیکاسیون، افت پخت و بافت اشاره کرد. راه کارهای مختلفی بهمنظور بهبود این ویژگیها وجود دارد.یکی از این راه کارها، بهبود فرآیندهای تولید از جمله فرآیند عملآوری، فرآیند مخلوط کردن و فرآیند پخت است. راه کار مؤثر دیگر، بهینهسازی فرمولاسیونها با به کارگیری ترکیبات عملگرا میباشد. عمدهترین مواد عملگرای مورد استفاده در فرآوردههای گوشتی شامل نمکهای غیرآلی (سدیم کلراید، سدیم فسفات، سدیم کربنات و سدیم سیترات)، پروتئینهای گیاهی (از جمله پروتئینهای سویا، گندم و نخود)، پروتئینهای حیوانی (از جمله کازئین و آلبومین)، نشاستهها (از جمله نشاسته سیبزمینی و ذرت) و هیدروکلوئیدها (از جمله کاراگینان و آلژینات) میباشند. از اینرو در این مقاله، عمدهترین مواد عملگرای مؤثر بر کیفیت فیزیکی فرآوردههای گوشتی معرفی میشوند. در این تحقیق سعی شده است از مطالب علمی قدیمی و پایهای و همچنین مطالب علمی جدید موجود در کتب و مقالات مختلف چاپ شده استفاده شود.نتایج: امروزه بهمنظور بهبود ویژگیهای فیزیکی فرآوردههای گوشتی، مواد عملگرای مختلفی در فرمولاسیون این محصولات استفاده میشود. این مواد میتوانند دارای منابع مختلف آلی و غیر آلی باشند. مقادیر مورد استفاده این مواد میتواند در محصولات مختلف، متفاوت باشد. برای مثال سدیم فسفات، تا 5/0 درصد، سدیم کلراید تا 2 درصد، نشاسته سیب زمینی تا 4 درصد و کاراگینان تا 5/0 درصد استفاده میشوند.نتیجهگیری: بهمنظور تولید یک محصول گوشتی با ویژگیهای فیزیکی قابلقبول از نظر مصرف کننده، میتوان از ترکیبات عملگرا از جمله نمکهای غیرآلی، پروتئینها و نشاستهها استفاده کرد. این ترکیبات با بهبود ظرفیت نگهداری آب، خواص امولسیفیکاسیون و بافتی کمک قابل توجهی به کیفیت نهایی محصول میکنند.