TY - JOUR ID - 156537 TI - بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی با استفاده از آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم JO - پژوهشنامه حلال JA - H LA - fa SN - 2676-5624 AU - قطبی, معصومه AU - امیدوار لنگرودی, لیلا AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، ایران. AD - گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، ایران. Y1 - 2022 PY - 2022 VL - 5 IS - 2 SP - 44 EP - 53 KW - کیک اسفنجی KW - ازگیل وحشی KW - فراسودمند KW - جوانه گندم DO - 10.30502/h.2022.353004.1109 N2 - مقدمه: امروزه بهبود ارزش غذایی فرآورده‌های غلات به‌عنوان مواد غذایی پرمصرف مورد توجه محققین قرارگرفته است. افزودن فیبر و منابع پروتئینی به کیک می‌تواند سبب کاهش محتوای کالری و افزایش ارزش غذایی آن شود.روش‌ها: در این پژوهش تأثیر اختلاط آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی شامل pH، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، حجم و فیبر و آزمون‌های حسی شامل بافت، رنگ، عطر و بو، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفته است.نتایج: نتایج تجزیه واریانس داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح پنج درصد (p<0.05) نشان داد که نسبت های مختلف آرد ازگیل وحشی و ارد جوانه گندم به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم بر روی صفات کمی و کیفی کیک بدست آمده از قبیل میزان حجم، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر و فیبر تاثیر معنی داری (p<0.05) داشته است. بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک به‌منظور تولید محصولی فراسودمند، با استفاده از ویژگی‌های بررسی شده، ارزیابی حسی و حدود تعیین شده نشان داد که افزودن 40 گرم آرد ازگیل وحشی و 60 گرم آرد جوانه گندم به 100 گرم آرد گندم (نسبت آردهای مصرفی به ترتیب 20%، 30%و 50%)  با هدف افزایش میزان پروتئین و فیبر، ترکیب مناسبی برای تولید یک فراورده مغذی می‌باشد.نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم به کیک در سطوح مناسب می­توان محصولی فراسودمند با ویژگی­های مطلوب تهیه نمود. UR - https://jh-per.halal.ac.ir/article_156537.html L1 - https://jh-per.halal.ac.ir/article_156537_0e2774a620fa18107f054377924114c4.pdf ER -