بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی با استفاده از آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، ایران.

2 گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد چالوس، ایران.

چکیده

مقدمه: امروزه بهبود ارزش غذایی فرآورده‌های غلات به‌عنوان مواد غذایی پرمصرف مورد توجه محققین قرارگرفته است. افزودن فیبر و منابع پروتئینی به کیک می‌تواند سبب کاهش محتوای کالری و افزایش ارزش غذایی آن شود.
روش‌ها: در این پژوهش تأثیر اختلاط آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی شامل pH، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، حجم و فیبر و آزمون‌های حسی شامل بافت، رنگ، عطر و بو، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفته است.
نتایج: نتایج تجزیه واریانس داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح پنج درصد (p<0.05) نشان داد که نسبت های مختلف آرد ازگیل وحشی و ارد جوانه گندم به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم بر روی صفات کمی و کیفی کیک بدست آمده از قبیل میزان حجم، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر و فیبر تاثیر معنی داری (p<0.05) داشته است. بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک به‌منظور تولید محصولی فراسودمند، با استفاده از ویژگی‌های بررسی شده، ارزیابی حسی و حدود تعیین شده نشان داد که افزودن 40 گرم آرد ازگیل وحشی و 60 گرم آرد جوانه گندم به 100 گرم آرد گندم (نسبت آردهای مصرفی به ترتیب 20%، 30%و 50%)  با هدف افزایش میزان پروتئین و فیبر، ترکیب مناسبی برای تولید یک فراورده مغذی می‌باشد.
نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج بدست آمده با افزودن آرد ازگیل وحشی و آرد جوانه گندم به کیک در سطوح مناسب می­توان محصولی فراسودمند با ویژگی­های مطلوب تهیه نمود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Improvement of physicochemical and sensory properties of sponge cake using loquat fruit Powder and wheat germ

نویسندگان [English]

  • Masoumeh Ghotbi 1
  • leila omidvar langroudi 2
1 Department of Food Industry, Islamic Azad University, Chalous, Iran.
2 Department of Chemical Engineering, Islamic Azad University, Chalous, Iran.
چکیده [English]

Introduction: Nowadays, increasing the nutritional value of bakery products is significantly important. Cake is one of the most consumed cereal products. Adding fiber and protein sources to the cake can reduce calorie content and increase its nutritional value.
Methods: In this project, the effect of adding loquat fruit powder and wheat germ on some physicochemical features of sponge cake including pH, moisture, ash, protein, fat, volume and fiber and sensory properties (texture, color, odor, taste and general acceptance) was investigated.
Results: Analysis of variance (ANOVA) at the 5 % level (p <0.05) showed that adding a certain ratio of loquat fruit powder and wheat germ flour in the formulation of cake as a part of wheat flour can increase the volume, fat, protein, moisture, ash content and fiber content. Eventually, optimization of cake formulation to produce a productive product, using the investigated properties and set limits, showed that adding 40 g of loquat fruit powder and 60 g of wheat germ flour to 100 g wheat flour with the aim of increasing protein and fiber composition was a suitable formulation for preparation of the cake.
Conclusion: The results indicated that, adding loquat fruit powder and wheat germ flour to the cake can improve the nutritional value of the cake as a functional food.

کلیدواژه‌ها [English]

  • sponge cake
  • loquat fruit
  • functional food
  • wheat germ

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار