مرکز ملی تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران تلفن: 02188909033 فاکس : 02188890858 پست الکترونیک : info.halal@fda.gov.ir شماره پروانه وزارت ارشاد : 83505  مدیر مسئول : دکتر حسین رستگار  سردبیر : دکتر سید محمد صاحبی پژوهشنامه حلال 2676-5624 4 4 2022 02 20 An Overview of Functional Ingredients for the Improvement of Physical Properties of Meat Products مروری بر ترکیبات عملگرای مؤثر بر بهبود ویژگی‌های فیزیکی فرآورده‌های گوشتی 1 13 144863 10.30502/h.2022.308987.1083 FA مهران نوری گروه تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های غذایی پاک تلیسه (202)، کرج، ایران. محمد فاقعی شهر بابکی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران. گروه تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های غذایی پاک تلیسه (202)، کرج، ایران. دانیال صالحی گروه تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های غذایی پاک تلیسه (202)، کرج، ایران. زینب صادقیان مطهر گروه تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های غذایی پاک تلیسه (202)، کرج، ایران. احسان پرندی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. سعید سهیلی نیا گروه تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های غذایی پاک تلیسه (202)، کرج، ایران. محمد تقی مقنیان گروه تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های غذایی پاک تلیسه (202)، کرج، ایران. Journal Article 2021 10 04 <strong>Introduction:</strong>  Water holding capacity, emulsification properties, cooking loss and texture are important ‌‌pH‌ysical characteristics of processed meat products. There are several ways to enhance these characteristics, including improving the production methods (such as tumbling, mixing and cooking optimization) and optimizing the formulations. Nowadays, several types of functional ingredients are incorporated in meat products formulation. The main functional ingredients used in meat products are inorganic salts (such as sodium chloride, ‌‌pH‌os‌‌pH‌ate, citrate and carbonate), plant proteins (such as soy, wheat and pea proteins), animal proteins (such as caseinate and albumin), starches (such as potato and corn starch) and hydrocolloids (such as carrageenan and alginate). Thus, in this context, the main functional ingredients which have significant effects on the ‌‌pH‌ysical quality of meat products are introduced. In this research, old and new scientific reports are used from various published books and articles.<br /><strong>Results:</strong> Nowadays, functional ingredients are used in formulations, in order to enhance the ‌‌pH‌ysical properties of meat products. This material is prepared from different organic and inorganic sources. Common dosages of functional ingredients may be different depending on product type. For instance, sodium ‌‌pH‌os‌‌pH‌ate, sodium chloride, potato starch and carrageenan are used respectively 0-0.5, 0.5-2, 1-4 and 0-5 % (w/w).<br /><strong>Conclusion:</strong> In order to produce a meat product with acceptable ‌‌pH‌ysical properties, it is essential to use functional ingredients such as inorganic salts, plant proteins and starches. <strong>سابقه و هدف:</strong> از ویژگی‏های فیزیکی مهم فرآورده‏های گوشتی می‌توان به ظرفیت نگهداری آب، قدرت امولسیفیکاسیون، افت پخت و بافت اشاره کرد. راه کارهای مختلفی به‌منظور بهبود این ویژگی‏ها وجود دارد.‌‌یکی از این راه کارها، بهبود فرآیندهای تولید از جمله فرآیند عمل‌آوری، فرآیند مخلوط کردن و فرآیند پخت است. راه کار مؤثر دیگر، بهینه‏سازی فرمولاسیون‏ها با به کارگیری ترکیبات عمل‌گرا می‏باشد. عمده‏ترین مواد عمل‌گرای مورد استفاده در فرآورده‏های گوشتی شامل نمک‏های غیرآلی (سدیم کلراید، سدیم فسفات، سدیم کربنات و سدیم سیترات)، پروتئین‌های گیاهی (از جمله پروتئین‏های سویا، گندم و نخود)، پروتئین‏های حیوانی (از جمله کازئین و آلبومین)، نشاسته‏ها (از جمله نشاسته سیب‏زمینی و ذرت) و هیدروکلوئیدها (از جمله کاراگینان و آلژینات) می‏باشند. از این‏رو در این مقاله، عمده‏ترین مواد عمل‌گرای مؤثر بر کیفیت فیزیکی فرآورده‏های گوشتی معرفی می‏شوند. در این تحقیق سعی شده است از مطالب علمی قدیمی و پایه‌ای و همچنین مطالب علمی جدید موجود در کتب و مقالات مختلف چاپ شده استفاده شود.<br /><strong>نتایج:</strong> امروزه ‌‌به‌منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکی فرآورده‌های گوشتی، مواد عمل‌گرای مختلفی در فرمولاسیون این محصولات استفاده می‏شود. این مواد می‌توانند دارای منابع مختلف آلی و غیر آلی باشند. مقادیر مورد استفاده این مواد می‌تواند در محصولات مختلف، متفاوت باشد. برای مثال سدیم فسفات، تا 5/0 درصد، سدیم کلراید تا 2 درصد، نشاسته سیب زمینی تا 4 درصد و کاراگینان تا 5/0 درصد استفاده می‌شوند.<br /><strong>نتیجه‌گیری</strong>: به‌منظور تولید‌‌ یک محصول گوشتی با ویژگی‌های فیزیکی قابل‌قبول از نظر مصرف کننده،  می‌توان از  ترکیبات عمل‌گرا از جمله نمک‌های غیرآلی، پروتئین‌ها و نشاسته‌ها استفاده کرد. این ترکیبات با بهبود ظرفیت نگهداری آب، خواص امولسیفیکاسیون و بافتی کمک قابل توجهی به کیفیت نهایی محصول ‌‌می‌کنند. https://jh-per.halal.ac.ir/article_144863_145efb01e4cb0add71a866bfb6798671.pdf