اصول ذبح اسلامی و نقش آن در ارتقاء کیفیت گوشت

نوع مقاله : مقاله مروری

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران.

چکیده

مقدمه: روش‌های مختلفی مانند حلال،کوشر((kosher و بی حسی برای ذبح حیوانات در جهان وجود دارد. ذبح حلال، یکی از روش‌های عمده و مورد استفاده در جوامع اسلامی برای کشتار دام و طیور است. با افزایش جمعیت مسلمانان جهان و علاقه مندی جهت عمل به آموزه‌های دینی و مذهبی، بازاری گسترده‌ای در گوشت حلال به وجود آمده است. مطالعات نشان دادند که روش‌های ذبح می‌توانند بر ترکیبات شیمیایی و بیوشیمیایی گوشت، خواص فیزیکی، میکروبی و حسی گوشت پس از مرگ حیوان تأثیر داشته باشند.
روش‌ها: مطالعه حاضر در قالب یک تحقیق کتابخانه‌ای و با استفاده از مقالات مرتبط در بانک‌های اطلاعاتی انجام شده است. روش ذبح حلال شامل برشی افقی و قطع چهار رگ گلو، نای و مری، بدون استفاده از هر نوع بی حسی قبل از ذبح است. پس از ذبح مقدار زیادی خون خارج می‌شود، تخلیه کامل خون حین کشتار منجر به کیفیت بهتر، ماندگاری بیشتر و کاهش عیوب گوشت و لاشه می‌شود. همچنین ذبح حلال می‌تواند از سلامت انسان در برابر بیماری‌های عفونی حفاظت کند.
نتایج: مطالعات نشان می‌دهد که درکل، ذبح حلال به دلایل تخلیه کامل خون، عدم وجود درد و حضور پاتوژن و نیز بهبود ایمنی و بهداشت گوشت و افزایش مدت زمان نگهداری گوشت یکی از بهترین روش‌های کشتار محسوب می‌شود.
نتیجه‌گیری: به طور کلی، ذبح حلال نسبت به سایر روش‌های کشتار منجر به بهبود کیفیت و ایمنی گوشت می‌شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Principles of Islamic slaughter and its role in improving meat quality

نویسندگان [English]

  • Arezou Khezerlou
  • Hashem Andishmand
  • Ali Ehsani
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Nutrition and Food Sciences, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran.
چکیده [English]

Background and objective: There are various methods (such as halal, kosher and Stunning) for slaughtering animals in the world. Halal slaughter is one of the main methods used in Islamic societies to slaughter livestock and poultry. With the growing Muslim population of the world and the interest in practicing religious teachings, there is a large market for halal meat. Studies have shown that slaughter methods can affect the chemical and biochemical composition of meat, physical, microbial and sensory properties of meat after animal’s death.The present study was conducted in the form of a library study using related articles in databases and search engines. The halal slaughter method involves horizontal incision and amputation of the four vessels of the throat, trachea and esophagus, without the use of any type of stunning before slaughter. After slaughter, a large amount of blood gets out, complete bleeding during slaughter leads to better quality, increase shelf life and reduced meat and carcass defects. Halal slaughter can also protect human health against infectious diseases.
Results: The results of this study showed, in general, halal slaughter is one of the best methods of slaughter due to complete bleeding, no pain and no presence of pathogens, as well as improving the safety and health of meat and increasing the shelf life of meat.
Conclusion: In general, halal slaughter improves the quality and safety of meat compared to other methods of slaughter.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Halal slaughter
  • Meat quality
  • Microbial changes
  • Chemical properties
  • Sensory attributes