بررسی خواص شیمیایی و محتوای استرولهای گیاهی در روغنهای زیتون بکر درجه یک و پالایش شده موجود در سطح استان کرمان در سال 1399

نوع مقاله : مقاله کوتاه

نویسندگان

1 گروه بیوتکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران،تهران، ایران.

2 دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران.

3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات، تهران، ایران.

چکیده

مقدمه: روغن زیتون از جمله روغن‌های مفیدی است که به دلیل خواص بی‌شمار تغذیه‌ای و کیفی که دارد، در سبد خانوارها جایگاه ویژه‌ای یافته است. ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون، میزان مواد غیر‌قابل صابونی مثل توکوفرول‌ها و استرول‌ها، رقم زیتون و منطقه کشت میوه زیتون که جهت استخراج روغن، به‌کار گرفته شده، بر میزان ترکیبات پلی‌فنل اثرگذار است و درنهایت ظروف مورد استفاده و شرایط نگهداری، بر ویژگی‌های کیفی و حسی روغن‌ها و پایداری اکسیداسیونی آنها تأثیر زیادی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی کیفی روغن‌های زیتون بکر درجه یک و روغن‌های پالایش شده موجود در بازار در سال 1399 در استان کرمان و مقایسه با استاندارد ملی ایران به‌منظور اطمینان از ثبات کیفیت روغن مصرفی توسط اقشار مختلف جامعه می‌باشد..
روش‌ها: آزمون‌های شناسایی و تعیین مقدار اسیدهای چرب و استرول‌ها با دستگاه کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی گازی مجهز به مَس (Mass) و آزمون‌های شیمیایی نیز با معرف‌ها و محلول‌های شیمیایی استاندارد صورت پذیرفت.
نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که میزان اسیدیته و پراکسید نمونه‌‌های روغن ‌پالایش شده، به‌صورت معنی‌دار کمتر از نمونه‌‌های بکر درجه یک بوده است. ‌ضریب خاموشی روغن‌های ‌پالایش شده بالاتر از روغن‌های بکر و عدد غیرقابل صابونی شونده در نمونه‌‌های روغن زیتون بکر بالاتر از نمونه‌‌های ‌پالایش شده بود.
نتیجه‌گیری: تمام نمونه‌‌های مورد آزمون در حدود مجاز استاندارد قرار داشتند و بر اساس استاندارد ملی ایران قابل قبول بوده‌اند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigation of chemical properties and content of phytosterols in first grade virgin and refined olive oils in Kerman province in 1399

نویسندگان [English]

  • Najme khademipour 1
  • Mahboubeh rezaei 2
  • aniseh zarei 2
  • Anoushe sharifan 3
1 Department of Food Biotechnology, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Tehran University of Science and Research, Tehran. Iran.
2 Shiraz University of Medical Sciences, Shiraz, Iran.
3 Department of Food Biotechnology, Tehran University of Science and Research , Tehran, Iran.
چکیده [English]

Introduction: Olive oil is one of the valuable oils that has found a special place in the basket of households due to its numerous nutritional and quality properties. The fatty acid composition of olive oil, the amount of non-soapy substances such as tocopherols and sterols, the olive cultivar, and the olive fruit growing area used to extract the oil affect the number of polyphenol compounds and The quality and sensation of oils and their oxidative stability have a significant impact. The purpose of this study is to evaluate the quality of first-grade virgin olive oils and refined oils available in the market in 1399 in Kerman province and compare with the national standard of Iran to ensure the stability of the quality of oil consumed by different segments of society.
Methods: All tests for identifying and determining fatty acids and sterols were performed with gas chromatography, and mass chromatography equipment equipped with mass and chemical tests were performed with standard reagents and chemical solutions.
Results: Showed that the acidity and peroxide content of refined oil samples were significantly lower than first-grade virgin samples. The quenching coefficient of the refined oils was higher than that of the virgin oils, and the unsaponifiable number was higher in the virgin olive oil samples than in the refined samples.
Conclusion: All tested samples were within the acceptable standard and were acceptable according to the Iranian national standard.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Olive oil
  • Extinction coefficient
  • Sterol
  • acidity
  • Peroxide