مروری بر رویکرد‌های بیوتکنولوژیکی مدرن، در آنالیز ژلاتین حلال

نوع مقاله : مقاله مروری

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلا‌‌‌می‌واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران.

2 دستیار دکترای تخصصی علوم ومهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلا‌‌‌می‌واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران.

چکیده

سابقه و هدف: با افزایش تمایل مصرف‌کنندگان مسلمان و غیرمسلمان در سال‌های اخیر به تهیه محصولات با برچسب حلال، بازار جهانی حلال گسترش یافته است. در واقع اسلام فقط یک دین نیست بلکه روشی است برای زندگی، که حتی در آن غذا خوردن هم دارای احکام ویژه‌ای بوده است به گونه‌ای که قرآن کتاب آسمانی مسلمانان در آیات بسیاری به تشریح این مفهوم پرداخته و به طور خاص، 4۱ آیه از قرآن به غذا و نوشیدنی‌های حلال مربوط ‌می‌باشد. ژلاتین یکی از محصولاتی است که به دلیل شرایط تولید و نگرانی از حضور مشتقاتی بر پایه خوک، سبب نگرانی‌هایی برای مصرف مسلمانان شده است. به همین منظور بررسی منشأ محصولاتی که با برچسب حلال روانه بازار ‌می‌شوند امری ضروری ‌می‌باشد. ژلاتین به عنوان یک منبع غذایی GRAS، از کلمه لاتین Gelatus، به معنای سفت یا منجمد گرفته شده و کاربرد آن از حدود سال 1700 میلادی متداول شده است. این ماده جامد، نیمه شفاف، بی رنگ یا زرد کم رنگ،‌‌ترد و شکننده و بی مزه و یکی از پرمصرفترین مواد پروتئینی کلوئیدی در صنایع غذایی و دارویی، صنعتی و پزشکی به شمار ‌‌‌می‌رود.همچنین این ماده دارای وزن مولکولی بالایی است که نه تنها در آب بلکه در گلیسرول و پروپیلن گلایکول نیز محلول ‌می‌باشد.
نتایج: روش‌های مختلفی برای شناسایی منشأ ژلاتین تولیدی بیان شده است که بیشتر آنها بر مبنای شناسایی پروتئین و DNA استوار هستند. روش‌های مبتنی بر پروتئین شامل، تکنیک‌های ایمونولوژیکی مانند الایزا (ELIZA) و روش‌های کروماتوگرافی، طیف سنجی تبدیل فوریه (FTIR) رسوب شیمیایی و روش‌های مبتنی بر شناخت DNA شامل PCR مبتنی بر پرایمر‌های اختصاصی-گونه ای، Real-Time PCR، RFLP-PCR و PCR-Southern hybridization on chip است.
نتیجه‌گیری: با بررسی‌‌ترکیب مهم ژلاتین، و با معرفی روش‌های مهم آزمایشگاهی شناسایی منشأ ژلاتین به بیان توضیحاتی در مورد روش‌های فوق، با تکیه بر رویکرد‌های بیوتکنولوژی مدرن در آنالیز ژلاتین، بپردازیم.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

A Review of Modern Biotechnological Approaches in Halal Gelatin Analysis

نویسندگان [English]

  • Seyed Mohammad Ali Ebnetorab 1
  • Fereshteh Sahraei 1
  • Fatemeh Wafamehr 2
1 Graduate of the Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
2 Science and Research Branch, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.
چکیده [English]

Background and objective: The global market of halal products has expanded as Muslim and non-Muslim consumers desires have been increased in recent years to use products with halal labels. Islam is not just a religion, but a way of life, in which even eating has special rules, as the Qur'an, the holy book of Muslims, explains this concept in many verses, and in particular, 41 verses of the Qur'an is related to halal foods and beverages. Due to production conditions and concerns about the presence of pig-based derivatives, Gelatin is one of the products that has caused concerns among Muslims. For this reason, it is necessary to investigate the origin of products that are marketed with halal labels. Gelatin as a GRAS source is derived from the Latin word Gelatus, meaning hard or frozen, and has been used since about 1700 AD. It is a solid, translucent, colourless or pale yellow, brittle and tasteless and is one of the most widely used colloidal protein materials in the food and pharmaceutical, industrial and medical industries. It also has a high molecular weight that is soluble not only in water but also in glycerol and propylene glycol. The use of gelatin in the food industry includes food processing and formulation, including foam and emulsion, due to its high ability to absorb water, stabilizing tissue, creating a creamy state and reducing fat consumption in diet products.
Results:  Various methods have been proposed to identify the origin of the produced gelatin, most of which are based on the identification of proteins and DNA. Protein-based methods include immunological techniques such as ELIZA and chromatographic methods, Fourier transform spectroscopy (FTIR) and chemical precipitation, DNA recognition methods including PCR based on species-specific primers, Real-Time PCR, RFLP-PCR and PCR-Southern hybridization on chip.
Conclusion:  explain about the important components of gelatin and then, by introducing important laboratory methods to identify the origin of gelatin, we describe the methods above, relying on modern biotechnology approaches in gelatin analysis.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Halal food
  • Gelatin
  • Protein
  • Deoxyribonucleic Acid
  • Polymerase Chain Reaction