طراحی فرمولاسیون نوشیدنی عملگرا بر پایه مغز گردو، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و اینولین و بررسی ویژگی‌های حسی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

2 گروه علوم و صنایع غدایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران.

چکیده

مقدمه: امروزه با توجه به علاقه برای مصرف نوشیدنی‌های فراسودمند، و گسترش روز افزون بیماری‌های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب و استفاده از غذاهای گیاهی از جمله مغزها و دانه‌ها با توجه به پروفایل اسیدهای چرب افزایش یافته است. فرآورده‌های فراسودمند، مواد غذایی هستند که فراتر از تأمین نیازهای تغذیه‌ای پایه، داری خواص ارزشمند و سلامت‌بخش برای بدن انسان می‌باشند. به دلیل استفاده از مواد شیمیایی (مانند رنگ‌ها، شیرین‌کننده‌ها، نگهدارنده‌ها و غیره....) در نوشیدنی‌ها و تأثیرات سوء آنها بر سلامت انسان، امروزه محققان به دنبال راه‌هایی برای بهینه‌سازی نوشیدنی‌های سنتی و طبیعی هستند. در این میان امروزه در جامعه نوشیدنی‌های مخلوط شده از جایگاه به خصوصی برخوردار می‌باشند. بنابراین هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند جدید با استفاده از مغز گردو، بر پایه پودر آب پنیر و اینولین بود.
روش‌ها: بدین منظور برای بررسی خواص حسی، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل مغز گردو (3، 5 و 7 درصد)، پودر آب پنیر (5، 10 و 15 درصد وزنی) و اینولین به‌عنوان پری‌بیوتیک و بهبود دهنده خواص حسی (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی) توسط روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد.
  نتایج: مطابق با نتایج، بهترین خواص حسی (رنگ، طعم و احساس دهانی) مربوط به فرمولاسیونی با سطوح 5 درصد پودر آب پنیر، 7 درصد مغز گردو و 3/0 درصد اینولین بود. با توجه به اهمیت بالای عامل پودر آب پنیر در اکثر خواص حسی و همچنین برهم‌کنش پودر آب پنیر-اینولین مهم‌ترین برهم‌کنش در آنالیز برهم‌کنش‌ها بر خواص حسی شناخته شد.
نتیجه‌گیری: بنابراین با استفاده از پودر آب پنیر، مغز گردو و اینولین در نسبت‌های مناسب سبب تولید نوشیدنی با پذیرش بالا از سوی داوران چشایی گردید که می‌تواند به‌عنوان یک میان وعده سالم و مفید مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Design of a functional drink formulation based on walnut kernel, whey protein concentrates and inulin and evaluation of its sensory properties

نویسندگان [English]

  • Negin Ghavam zade 1
  • sara Jafariyan 2
  • leila Nateghi 1
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
2 Department of Food Science and Technology, Savadkuh Branch, Islamic Azad University, Savadkuh, Iran.
چکیده [English]

Introduction: Today, considering the daily growth rate of cardiovascular diseases, the tendency for consumption of low-fat products and use of plant-based foods such as nuts and seeds depending on the profile of fatty acids is increasing. Functional products are foods that go beyond basic nutritional needs, have valuable properties and health for the human body. Due to the use of chemicals (such as dyes, sweeteners, preservatives, etc.) in beverages and their adverse effects on human health, researchers today are looking for ways to optimize traditional and natural beverages. Meanwhile, in the society today, mixed drinks have a special place. Therefore, the purpose of this study was to produce a new useful drink using walnut kernel, based on whey powder and inulin.
Methods: For this purpose, to evaluate the sensory properties, the formulation of this drink includes walnut (3, 5 and 7%), whey powder (5, 10 and 15% by weight) and inulin as a prebiotic and improves sensory properties (0.1, 0.2 and 0.3% by weight) was optimized by the response surface methodology.
Results: The best overall sensory property was that of the formulation containing 5% whey powder, 7% walnuts, and 0.3% inulin. Due to the high importance of whey powder in most sensory properties as well as whey powder-inulin interaction, the most important interaction in the analysis of interactions on sensory properties was recognized.
Conclusion: The use of powdered cheese, walnut kernels and inulin in appropriate proportions leads to the production of a drink with high acceptance by the tasting judges, which can be used as a healthy and useful snack.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Whey Powder
  • Inulin
  • walnuts
  • Functional