بررسی تنوع روش‌های موجود برای تشخیص حلیت در فرآور‌ده‌های ژلاتینی

نوع مقاله : مقاله مروری

نویسندگان

1 گروه پژوهشی میکروبیولوژی و بیولوژی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده‌های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

2 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

3 گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.

چکیده

سابقه و هدف: ژلاتین مورد مصرف صنایع عمدتاً از گونه‌های حیوانی گاو و خوک تهیه می‌شود. گاهی برای کاهش هزینه تمام شده محصول از ماده اولیه نامرغوب یا غیر از آنچه در نشانه‌گذاری محصول عنوان شده است، استفاده می‌شود. این موضوع در مواردی که سلامت مصرف‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کننده به مخاطره بیفتد و یا زمانی که مصرف ماده‌ای خاص با دستورات و عقاید دینی افراد جامعه مغایرت داشته باشد، دارای اهمیت بیشتری است. از این رو توانایی شناسایی، تشخیص و به عبارت جامع‌تر احراز هویت اجزای تشکیل دهنده ماده غذایی با منشأ موجود زنده برای سیستم کنترل بهداشتی کشور از ضروریات است. شناسایی و تشخیص منشأ گونه به کار رفته در ساختار ژلاتین از دیدگاه تأمین اطمینان مصرف‌کننده در مورد ایمنی بهداشتی غذا و نیز عقاید و باورهای مذهبی مورد نیاز می‌باشد.
 نتایج: روش‌های متعددی با هدف تعیین گونه موجود در ژلاتین و فرآورده‌های آن از سراسر جهان معرفی شده است که هر کدام دارای مزایا و معایب خاص خود می‌باشند. در این تحقیق سعی شده است روش‌های تحلیلی فیزیکی، شیمیایی و زیستی مورد استفاده برای تشخیص منشأ ژلاتین و احراز هویت محصول حلال مورد بررسی قرار گیرند. روش‌هایی همچون طیف سنجیFTIR، کروماتوگرافی، ELISA و واکنش زنجیره‌ای پلیمراز بدین منظور استفاده شده‌اند. یکی از روش‌هایی که در این زمینه موفق‌تر بوده است و مطالعات مختلفی در‌باره آن انجام شده است، روش PCR و متدهای توسعه‌یافته آن می‌باشد که با حساسیت، اختصاصیت، سرعت بالا و هزینه کم قادر به تشخیص، شناسایی و افتراق گونه‌های نزدیک به هم است.
نتیجه‌گیری: روش‌های مبتنی بر DNA از جمله PCR نسبت به بقیه روش‌ها از کارایی بیشتری برخوردار هستند. این روش‌ها در صورت استانداردسازی می‌توانند به‌عنوان روش‌های مطمئن با درصد اطمینان 99% ، با حد تشخیص کم (در حدود نانوگرم DNA در گرم نمونه) مورد استفاده قرار گیرند. البته لازم است اختصاصیت، حساسیت، استحکام، تکرارپذیری و تجدیدپذیری روش‌های مبتنی بر DNA مورد بررسی قرار گیرند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigation of the diversity of existing methods for the detection of Halal gelatin products

نویسندگان [English]

  • Maryam Ghobadi Dana 1
  • Narges Kamandi 2
  • Mehrdad Ghavami 2
  • Amir Mohammad Mortazavian 3
1 Department of Microbiology Research Group, Faculty of Food Industry and Agriculture, Standard Research Institute, Institute of Standard and Industrial Research of Iran, Karaj, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
3 Department of Food Technology, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology/National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
چکیده [English]

Background and objective: Gelatin is used as an important component in the structure of food and medicine due to its special properties. The gelatin used in industry is mainly produced from animal species of bovine and porcine. In some cases, to reduce the cost of the product, a substandard raw material or other than what is stated in the product labeling is used. This is especially important in cases where the health of the consumer is endangered or when the use of certain substances is contrary to the religious precepts and beliefs of the community. Therefore, the ability to identify, detect and, in a more comprehensive way, authenticate the components of food with the origin of living organisms is essential for the health control system of the country. Identification of the species used in the gelatin structure is necessary from the perspective of consumer confidence in food health safety as well as religious beliefs.
Results: Several methods have been introduced to determine the species in gelatin and its products from around the world, each has its advantages and disadvantages. In this research, the physical, chemical, and biological analytical methods used to identify the origin of gelatin and the authentication of the Halal product have been investigated. Methods such as FTIR spectroscopy, chromatography, ELISA, and polymerase chain reaction have been used for this purpose. One of the most successful methods is the PCR and its developed methods that can detect, identify and differentiate close species with sensitivity, specificity, high speed, and low-cost process.
Conclusion: The validated DNA based methods such as PCR are more efficient than other methods and they can be used as reliable methods with 99% confidence, with a low detection limit (about nanograms of DNA per gram of sample). of course, specificity, sensitivity, robustness, reproducibility and repeatability of test method must be tested.

کلیدواژه‌ها [English]

  • fraud detection
  • Gelatin
  • species identification
  • jelly product
  • qualitative PCR