تأثیر افزودن اسانس نعناع فلفلی روی شاخص‌های کیفی شیمیایی پراکسید، اسید تیوباربیتوریک، پایداری اکسایشی، دورۀ القاء و ارزیابی حسی و چشایی روغن سویا تصفیه شده

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

3 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران.

چکیده

مقدمه: یکی از مهمترین واکنش‌های مرتبط با فساد روغن‌های خوراکی واکنش‌های اکسایشی بوده که سبب تغییرات نامطلوب در طعم، بو و بافت می‌شود. از طرف دیگر داشتن طعم و رایحۀ نامطلوب، مورد پسند مصرف‌کنندگان نیستند. از این رو در این مطالعه به منظور بر طرف نمودن این محدودیت‌ها تولید روغن سویای طعم‌دار توسط اسانس نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت.
روش‌ها: به منظور یافتن حداقل غلظت افزودن اسانس نعناع فلفلی جهت بهبود پایداری اکسایشی (از طریق تعیین اندیس‌های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دورۀ القاء) و نیز خصوصیات چشایی روغن سویا (از طریق ارزیابی طعم و مزه، رایحه و پذیرش کلی) از طرح مرکب مرکزی با 13 آزمایش استفاده گردید. محدودۀ غلظت و دورۀ انبارمانی در طرح بهینه‌سازی به ترتیب (تا حداکثر 8 روز) و (0، 900 و 1800 ppm) انتخاب شد.
نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری روغن در آون (دمای oC60) به طور نسبی مقدار شاخص‌های پراکسید (01/0>p) و TBA افزایش (05/0>p) و مقدار دورۀ القاء و OSI کاهش یافت (05/0<p) که همراه با کاهش خصوصیات چشایی روغن بود. همچنین نتایج نشان داد که افزودن اسانس تا مقدار بهینه (1300 ppm) سبب کاهش شاخص‌های پراکسید (01/0>p) و TBA (05/0<p) و افزایش دورۀ القاء (05/0<p) گردید. به علاوه افزودن اسانس به روغن در تمامی غلظت‌ها تأثیر مثبت روی درک خصوصیات چشایی توسط ارزیابان حسی داشت.
نتیجه‌گیری: با توجه به فرآیند بهینه‌سازی، حداقل غلظت اسانس مورد استفاده جهت طعم‌دار کردن روغن سویا ppm 1300 تعیین شد. در نقطۀ بهینه (غلظت اسانس ppm 1300) مقادیر پاسخ‌های اندیس پراکسید، اندیس TBA، دورۀ القاء، OSI و طعم و مزه، رایحه و پذیرش کلی به ترتیب meq O2/g 037/0، meq MDA/kg 023/0، h 33/7، 029/1، cm 9، cm 43/8 و cm 43/17 به‌دست آمد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effects of adding of peppermint essentioal oil on chemical quality indicators of peroxide, thiobarbituric acid, oxidative stability, induction period and sensory and organoleptic properties of refined soy oil

نویسندگان [English]

  • Farahnaz Keshvari Fard 1
  • Hamid Tavakolipour 2
  • Mohsen Mokhtarian 3
1 Department of Food Science and Technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
3 Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran.
چکیده [English]

Introduction: One of the most reactions that related with edible oil spoilage is oxidative reactions that cuase undesirable change in taste, smell and texture. On the other hand, consumers are not preferred the desirable taste and smell. Thus, in this research to improve these limitations, production of flavored soy oil by peppermint essential oil was investigated.
Methods: To find the minimal concentration addition of peppermint essential oil to improve oxidation stability (by determining the peroxide and TBA indices, oxidative stability index) and also organoleptical properties of soy oil (taste, smell and overall palatability), central composed design (CCD) with 13 experiments was used. In optimization design, the range of essential oil concentration and storage time were select (up to 8 day) and (0, 900 & 1800 ppm), respectively.
Results: The results indicated that by increasing oil storage time in the oven (at 60oC) peroxide (p<0.01) and TBA (p<0.05) indices increased relatively and induction period and OSI decreased (p>0.05) that this action corresponding to reduction of organoleptic attributes of the oil. Also, the results showed that addition of essential oil to optimum value (1300 ppm) caused to decreased peroxide (p<0.01) and TBA (p>0.05) indexes and increased of induction period (p>0.05). Furthermore, the addition of essential oil to soybean oil in all concentrations had a positive effect on the perception of organoleptic attributes by panelist.
Conclusion: According to optimization properties, the minimum concentration of essential oil for production of flavored soybean oil was determined equal 1300 ppm. At optimum point (essential oil concentration of 1300 ppm), the values of responses such as peroxide value, TBA index, induction period, OSI, taste, smell and overall palatability were reported 0.034 meq O2/g, 0.023 meq MDA/kg, 7.33 h, 1.029, 9 cm, 8.43 cm and 17.43 cm, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Peppermint
  • Organoleptic attribute
  • Oxidative stabillity
  • Induction period
  • Antioxidant properties

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار