بهینه‌یابی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند بر پایه مغز گردو، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و اینولین و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران.

چکیده

مقدمه: امروزه تقاضای مصرف‌­کنندگان، برای استفاده از غذاهای سالم‌تر که در درمان و پیشگیری از بیماری‌ها مفید باشد، افزایش یافته است. توجه صنعت غذا به این­گونه غذاهای عملگرا، سبب ایجاد نسل جدیدی از محصولات با سطح جدیدی از ترکیبات مفید شده است. همچنین با توجه به دریافت میزان کمِ اسیدهای چربی ضروری و آنتی ‌اکسیدان‌ها در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است. در این میان امروزه در جامعه نوشیدنی‌های مخلوط شده از جایگاه به خصوصی برخوردار می‌باشند. لذا هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند جدید با استفاده از مغز گردو، بر پایه پودر آب پنیر و اینولین بود.
روش‌ها: بدین منظور فرمولاسیون این نوشیدنی شامل مغز گردو (3، 5 و 7 درصد)، پودر آب پنیر (5، 10 و 15 درصد وزنی) و اینولین به­عنوانِ پری ‌بیوتیک و بهبوددهنده خواص حسی (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی) برای بررسی خواص فیزیکو شیمیایی (درجه بریکس، ویسکوزیته، pH و ماده خشک) و خواص  حسی (طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی) توسط روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد.
نتایج: بررسی خواص فیزیکو شیمیایی نشان‌دهنده اثر بالای میزان پودر پنیر بر ویسکوزیته نوشیدنی تولیدی و اثر کاهش­دهنده مغز گردو بر pH و افزایش‌دهنده آن بر درجه بریکس نوشیدنی‌های تولیدی بود. نتایج بیانگر اهمیت بالای عامل پودر آب پنیر در اکثر خواص حسی بود. همچنین بَرهَمکُنش پودر آب پنیر- اینولین مهم­ترین بَرهَمکُنش در آنالیز بَرهَمکُنش‌ها بر خواص حسی شناخته شد.
نتیجه‌گیری: در حالت کلی نتایج نشان داد که محصول حاوی 5 درصد پودر آب پنیر، 7 درصد مغز گردو و 3/0 درصد اینولین بهترین نتیجه را از نظر خصوصیات فیزیک و شیمیایی و ویژگی‌های حسی داشت.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Optimization of nutritious beverage formulation based on walnut kernel, whey protein concentrate and Inulin and evaluation of its physicochemical and sensory properties

نویسندگان [English]

  • Negin Ghavam zade 1
  • jafariyan sara 2
  • leila Nateghi 1
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
2 Department of Food Science and Technology, Savadkuh Branch, Islamic Azad University, Savadkuh, Iran.
چکیده [English]

Introduction: Today, the demand of consumers for using healthier foods that are useful in the treatment and prevention of diseases has increased. The food industry's focus on such pragmatic foods has led to a new generation of products with a new level of beneficial compounds. Also, due to the low intake of essential fatty acids and antioxidants in the daily diet, it is necessary to compensate by consuming foods containing these compounds. In society today, mixed drinks have a special place. Therefore, this study aimed to produce a new beneficial drink using the walnut kernel, based on whey powder and inulin.
Methods: For this purpose, the formulation of this drink includes walnut kernel (3, 5 and 7%), whey powder (5, 10 and 15% by weight) and inulin as a prebiotic and sensory properties improver (0.1, 0.2 and 0.3 % by weight) was optimized for physicochemical properties (degree brix, viscosity, pH and dry matter) and sensory properties (taste, texture and general acceptance) by the response surface methodology.
Results: The study of physicochemical properties showed a high effect of whey powder on the viscosity of the produced beverage and a decreasing effect of walnut kernel on the pH and increasing it on the brix of the produced beverages. The results showed the high importance of whey powder in most sensory properties. Also, whey powder-inulin interaction was recognized as the most important interaction in the analysis of interactions on sensory properties.
Conclusion: In general, the results showed that the product containing 5% whey powder, 7% walnut kernel and 0.3% inulin had the best result in terms of physicochemical properties and sensory properties.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Whey Powder
  • Inulin
  • Walnut kernel
  • Functional drink