استفاده از اسانس زیره سیاه به‌عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی برای تولید محصول سالم

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمان، ایران.

2 موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.

3 گروه تحقیقات گیاه‌پزشکی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرمان، ایران.

چکیده

مقدمه: روغن‌ها در طی نگهداری اکسید شده و کیفیت آن‌ها کاهش می‌یابد. جهت جلوگیری از اکسیداسیون معمولاً از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که برای سلامت انسان مضر هستند. برخی از ترکیبات طبیعی می‌توانند در مهار اکسیداسیون روغن مؤثر باشند.
روش‌ها: در این پژوهش تأثیر سطوح مختلف اسانس زیره سیاه کرمان در سه تیمار 200، 400 و 600 میکرو لیتر در لیتر روغن و آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ در دو سطح 100 و 200 میلی‌گرم بر کیلوگرم در روغن، با انجام آزمون‌های مهار رادیکال‌های آزاد، سنجش عدد پراکسید و سنجش تیوباربیتیوریک اسید بررسی شده است.
نتایج: بررسی نتایج روند اکسایش روغن نشان داد که بالاترین میزان فساد و اکسیداسیون روغن به نمونه شاهد تعلق داشت. مقایسه سنجش فعالیت آنتی‌اکسیدانی غلظت‌های مختلف از اسانس نشان داد که غلظت 75 درصد از اسانس زیره بالاترین درصد مهار رادیکال‌های آزاد در میان کلیه غلظت‌های مورد مطالعه را دارا بود. همچنین روغن حاوی 600 میکرو لیتر اسانس زیره پایین‌ترین عدد پراکسید (66/10 میلی‌گرم اکسیژن به‌ازای هر 1000 گرم روغن) را نشان داد و این غلظت از اسانس پس ازTBHQ   با غلظت 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم بهترین عملکرد را در کاهش اکسیداسیون ثانویه دارا بود، اما این غلظت از اسانس در مقایسه با TBHQ با غلظت200 میلی‌گرم بر کیلوگرم در کاهش اکسیداسیون ثانویه ضعیف‌تر عمل نمود.
نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان می‌دهد که بهترین زمان مصرف روغن فاقد آنتی‌اکسیدان شیمیایی و حاوی اسانس زیره سیاه کرمان در ماه‌های ابتدایی تولید و قبل از ایجاد محصولات اکسیداسیون ثانویه در این روغن است.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Using black cumin essential oil as an alternative synthetic antioxidants to produce a healthy product

نویسندگان [English]

  • Najme Soleimani 1
  • Bahman Panahi 2
  • Mahdokht Arjomand 1
  • Hadi Zohdi 3
1 Department of Agricultural Engineering Research, Kerman Agricultural and Natural Resorces Research and Edcation Center, Agricultural Research, Edcation and Extension Organization, Kerman, Iran.
2 Department of Horticultural Science Research Institute, Agricultural Research, Edcation and Extension Organization, Karaj, Iran.
3 Department of Plant Protection Research Dept, Kerman Agricultural and Natural Resorces Research and Edcation Center, Agricultural Research, Edcation and Extension Organization, Kerman, Iran.
چکیده [English]

Introduction: Different kinds of oil are oxidized during storage and their quality decreases. Synthetic antioxidants are usually used to prevent oxidation, which is harmful to human health. Some natural compounds can be effective in inhibiting oil oxidation.
Methods: In this survey, the effect of different levels of Kerman black cumin essential oil in three treatments of 200, 400 and 600 microliters per liter of oil and synthetic antioxidant TBHQ at two levels of 100 and 200 mg/kg in the oil, by performing free radical inhibition tests, peroxide number measurement and thiobarbituric acid test measurement (TBA) have Been investigated.
Results: The results of the oil oxidation process showed that the highest rate of oil spoilage and oxidation belonged to the control sample. The comparison of the antioxidant activity of different concentrations of essential oil showed that the concentration of 75% of cumin essential oil had the highest free radical inhibition percentage among all concentrations studied. Also, the oil containing 600 microliters of cumin essential oil showed the lowest peroxide number (10.66 mg of oxygen per 1000 grams of oil) and this concentration of essential oil had the best performance after TBHQ with a concentration of 100 mg/kg in reducing secondary oxidation, but this concentration of essential oil compared to TBHQ with a concentration of 200 mg/kg, it performed weaker in reducing secondary oxidation.
Conclusion: The results of this research show that the best time to use oil without chemical antioxidants and containing Kerman black cumin essential oil is within the first month of production and before the formation of secondary oxidation products in this oil.

کلیدواژه‌ها [English]

  • "Oxidative activity"
  • "Bunium Persicum Boiss essential oil"
  • "Edible oil"
  • "Chemical Antioxidant"
  • Gammaterpinene"

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار