بررسی میزان آلودگی میکروبی خامه سنتی در سطح شهر تهران

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران

2 سازمان غذا و دارو ، وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی ، تهران ، ایران.

چکیده

سابقه و هدف:‌ در اسلام هر چیزی که برای سلامتی ضرر داشته باشد، حلال نیست. خامه قسمتی از شیر است که طی عمل خامه­گیری از آن جدا می­شود و به دلیل مغذی بودن، محیط کشت مناسبی برای رشد میکروب­ها است. امروزه عوام­فریبی و گمراه کردن مشتریان با این عنوان که محصولات سنتی بهتر و طبیعی­تر از محصولات صنعتی است، افزایش یافته است که خامه نیز جز این محصولات است. بنابراین هدف کلی این پژوهش بررسی میزان آلودگی میکروبی خامه سنتی در سطح شهر تهران است.
مواد و روش­ها:‌ در این پژوهش تعداد 60 نمونه خامه سنتی از واحدهای فروش شیر و فرآورده‌های شیری سنتی در سطح شهر تهران به شکل تصادفی نمونه­گیری شد. جامعه موردمطالعه خامه­های تولیدی در واحدهای سنتی و شیرسراها در سطح شهر تهران، با استفاده از  روش نمونه­گیری تصادفی در یک دوره 4 ماهه، تقریباً در 2 فصل تابستان و پاییز 1394 بررسی شدند.آزمون­های میکروبـی شامل تعیین تعداد کل میکروارگانیسم­ها، کلی­فرم، اشرشیاکلی، کپک و مخمر‌، انتروباکتریاسه بود که بر اساس استانداردهای ملی ایران انجام گرفت.  محیط­های کشت  مورد استفاده، پلیت کانت اسکیم میلک ، YGC، غنی کننده بافر بریلیانت گرین بایل گلوکز، ویولت رد بایل گلوکز غنی کننده آبگوشت لوریل سولفات تریپتوز، نوترینت آگار، انتخابی آبگوشت، آب تریپتونه بدون اندول، گلوکز آگار، آبگوشت اصلاح­شده جیولیتی وکانتونی بود. ‌نتایج نیز با استفاده از نرم‌افزار  آماری 19 SPSS تجزیه‌وتحلیل شدند.
یافته‌ها: ‌از مجموع 60 نمونه موردبررسی، ‌3/3% آلودگی نمونه­ها مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس، 30%  انتروباکتریاسه (باسیل‌های گرم منفی، هوازی-بی هوازی اختیاری و بدون اسپور)، 7/16‌% کلی فرم،30%  اشرشیا کلی و 3/88% کپک و مخمر بوده و درمجموع 7/51% از نمونه­های خامه جمعیت میکروبی بالاتر از حد مجاز استاندارد داشتند.
نتیجه‌گیری: آلودگی خامه‌های سنتی به انواع میکروارگانیسم‌ها در شهر تهران ­حاکی از غیربهداشتی بودن شرایط تولید، توزیع و فروش در بیش از نیمی از نمونه­ها بود. بنابراین بهتر بودن محصولات سنتی نسبت به محصولات صنعتی ادعای نادرستی است که باعث گمراهی مشتری و دور شدن از کسب روزی و رزق حلال می­گردد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Assessment of traditional cream microbial contamination in Tehran

نویسندگان [English]

  • Leila Nateghi 1
  • Fatemeh Zarei 2
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
2 Food and Drug Administration,Ministry of Health and Medical Education,Tehran, Iran.
چکیده [English]

Introduction and purpose: Cream is a part of milk that is separated from milk by creaming operation and due to its nutritious environment, it is a suitable culture medium for the growth of microbes. Therefore, the general purpose of this study was to investigate the microbial contamination of traditional cream in Tehran.
Study method: In this study, a total of 60 samples of traditional cream from milk sales units and traditional dairy products were collected randomly in Tehran. Necessary microbiological tests were performed according to Iranian national standards and then the data were analyzed using 19 SPSS statistical software.
Results: The results of this study showed that out of 60 samples of contamination (3.3%) of the samples to Staphylococcus aureus 36.7% to gram-negative gram-negative agents, 30% to Escherichia coli and 88.3% to mold and yeast and 30% to Anterobacteriosis gram-negative intestinal bacilli accounted for 51.7% of the microbial cream samples above the standard allowable limit.
Discussion and Conclusion: In this study, the contamination of traditional creams with various microorganisms in Tehran was observed, which is consistent with many previous studies conducted in Iran and other countries on milk and dairy products. Although the sources of contamination have not been identified in the present study, the results could indicate unsanitary conditions for the production, distribution and sale of this type of cream.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Cream
  • Microbial counting
  • Tehran
  • Traditional products